Ácidos grasos saturados e insaturados

Los lípidos son unos compuestos esenciales para los seres vivos, pues desempeñan funciones de gran relevancia:

• Son SUSTANCIAS DE RESERVA (Se almacenan para quemarlos cuando haga falta ENERGÍA) Ocupan menos espacio que los glúcidos y producen más energía. (Si almacenásemos glúcidos en vez de lípidos en nuestras barrigas, su tamaño sería descomunal y resultaría muy penoso transportar semejantes michelines)

• Actúan como AISLANTE TÉRMICO (Los lípidos del tejido adiposo subcutáneo son esenciales para que los seres vivos, que habitan en lugares de clima muy frío: focas, osos blancos, pingüinos,....... puedan aguantar las bajas temperaturas).

• Función ESTRUCTURAL (Son los principales compuestos que constituyen las membranas de todas nuestras células (Sin lípidos nuestras células no serían viables)

• REGULAN EL METABOLISMO (Hay muchas HORMONAS que son lipídicas como las HORMONAS SEXUALES y los CORTICOIDES, también son lípidos muchas VITAMINAS como la vitamina D)

Una gran parte de los LÍPIDOS que existen presentan ácidos grasos en su composición. Los ácidos grasos son cadenas alifáticas DE NÚMERO PAR DE ÁTOMOS DE CARBONO con un   grupo CARBOXILO en un extremo.

Hay dos tipos de ácidos grasos:

• SATURADOS (sin dobles enlaces en su molécula) como el PALMÍTICO y el ESTEÁRICO. Todos los enlaces de la molécula rotan libremente y son moléculas lineales.

          

              Los lípidos que tienen en su composición muchos ácidos grasos SATURADOS son LÍPIDOS
              SÓLIDOS (tocinos) pues los ácidos grasos se "empaquetan" uniéndose muy bien
              entre ellos al ser lineales, por lo que poseen alto punto de fusión.

• INSATURADOS (con un doble enlace como el OLEICO,  a nivel del doble enlace la molécula no puede rotar y forma un ángulo, o con varios como LINOLEICO (2), LINOLÉNICO (3) y ARAQUIDÓNICO (4)). Estos tres últimos se denominan ácidos grasos esenciales pues hay que tomarlos en la dieta, ya que los mamíferos no los podemos sintetizar.                           

       
                Los lípidos que tienen en su composición muchos ácidos grasos INSATURADOS son LÍPIDOS
               LÍQUIDOS (aceites) pues los ácidos grasos no se "empaquetan" bien, uniéndose
               entre ellos con dificultad al formar ángulos su molécula, por ello tienen bajo punto de fusión.

               

Es necesario tomar grasas en la dieta, pero hay que hacerlo con moderación. En general son más saludables las que tienen más ácidos grasos INSATURADOS (los aceites, especialmente el de oliva) y menos las que tienen más ácidos grasos SATURADOS (los tocinos, mantecas, mantequillas y margarinas)

La grasa del jamón de cerdo ibérico de bellota posee el 9% de ác. grasos poliisaturados, el 58% de ác. oleico (monoinsaturado) y solo un 32% de saturados, por lo que tiene mayor proporción de ácidos grasos INSATURADOS que la de los cerdos blancos criados en granjas, por ello es más fluida y los jamones gotean mas a temperatura ambiente.

El LINOLÉNICO y otros ács.grasos, que también tienen un doble enlace en el carbono 3, contado desde el extremo CH₃ (los famosos OMEGA 3) son también esenciales y cardiosaludables pues, si se ingieren en la dieta, aumentan el tiempo de la coagulación sanguínea y participan en la REDUCCIÓN DEL COLESTEROL Y LOS TRIACILGLICÉRIDOS EN LA SANGRE. Son abundantes en el PESCADO AZUL y en las semillas de lino.